მზარეულები

ტკბილეული მომავლიდან "დინარა კასკო"

        დინარა კასკოს  სახელი  უკვე ბრენდი გახლავთ.  28 წლის ხარკოველმა ახალგაზრდამ სამშენებლო ინსტიტუტი დაამთავრა, 3 წლის მანძილზე იმუშავა სპეციალობით და შემდეგ კი სადეკრეტო შვებულებაში გავიდა. შვილის გაჩენასთან ერთად საკუთარ თავში დინარამ ახალი ნიჭი აღმოაჩინა და სულ რაღაც სამ წელიწადში ეს ნიჭი ვირტუოზულობამდე აიყვანა. დღესღეობით მთელი მსოფლიო გაოცებული უცქერის დინარას ქმნილებებს. დინარას თითოეული ტორტი კომპიუტერით კონსტრუირდება, შემდეგ იბეჭდება 3D- პრინტერზე, ისხმება სილიკონით და ივსება ინგრედიენტებით . ეს მეთოდი აბსოლიტური სიახლეა საკონდიტრო სფეროში.
დინარა ტორტებს გასაყიდად არ ქმნის. საკუთარი მტკიცებით, ის ჯერ მხოლოდ სწავლობს, ამიტომ მისი ტკბილეულის დაგემოვნება ჯერ მხოლოდ ახლობლებს და მეგობრებს შეუძლიათ. ყველაფერი კი იმით დაიწყო, რომ ოჯახის შექმნასთან ერთად დინარას საკუთარი სამზარეულო გაუჩნდა, რასაც ტკბილეულის კეთებაც მოჰყვა. დინარა იმდენად გაიტაცა ამ საქმემ, რომ, როდესაც გაიგო ცნობილი ფრანგი კონდიტერის ხარკოვში ჩამოსვლის შესახებ, სასწრაფოდ ჩაეწერა მასტერ-კლასებზე. შემდეგში მან ისეთი ოსტატების გაკვეთილებიც გაიარა, როგორებიც არიან ჟულიენ ალვარეზი, გიომ მობიიო, მარტინ დიეზი. ამ ბოლო დროს კი თვითგანვითარებას მისდევს და მთელ თავისუფალ დროს სამზარეულოში ატარებს.
ახლახან ცნობილმა ჟურნალმა «So Good», დინარას ტორტებს, 18 გვერდი დაუთმო, ყდაზე კი მათი შემქმნელის ფოტო განათავსა. დინარას განრიგი გაწერილია ერთი წლით ადრე, მას იწვევენ მასტერ-კლასებზე მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხიდან, აქვს შემოთავაზებები საუკეთესო რესტორნებიდან და საკონდიტროებიდან. იგი ამბობს, რომ გზის გასაყარზე დგას და ჯერ არ აქვს მოფიქრებული, როგორ შეათავსებს ყველაფერ იმას, რის გაკეთებაზეც ოცნებობს: მილიონი იდეის რეალიზაცია, მსოფლიოს საუკეთესო საკონდიტრო გუნდში მუშაობა და მეორე შვილის გაჩენა. დინარა ამტკიცებს, რომ დღევანდელ სამყაროში ყველა ახალგაზრდას აქვს საშუალება რეალიზება გაუკეთოს თავის ჩანაფიქრს. დახარჯული ენერგია არსად არ ქრება, შრომით და საქმის სიყვარულით ყოველთვის აღწევ იმას, რაც გსურს … მთავარია მიაგნო, თუ რა გიყვარს გულით.

ჟოელ რობიუშონი

        ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი და წარმატებული ფრანგი შეფ-მზარეულია. ამას ადასტურებს მისი რესტორნების მიერ მოპოვებული მიშლენის 25 ვარსკვლავი – ეს მეტია, ვიდრე ნებისმიერი სხვა შეფ-მზარეულისა მსოფლიოში.ჟოელ რობიუშონი დაიბადა 1945 წლის 7 აპრილს პუატიეში, საფრანგეთში. ბავშვობაში სემინარიაში სწავლობდა და მღვდლობაზე ოცნებობდა. იმ პერიოდში მისმა მშობლებმა განქორწინება გადაწყვიტეს, რაც პატარა ჟოელისთვის ძნელი გადასატანი აღმოჩნდა. ის შვებას სასულიერო პირებთან ურთიერთობაში პოულობდა, ხშირად ეხმარებოდა მათ სამზარეულოში, რეცხავდა ჭურჭელს, ფცქვნიდა ბოსტნეულს, ამუშავებდა ნანადირევს. 15 წლისას სამუშაოს ძებნა მოუხდა და სწორედ მაშინ გადაწყვიტა მზარეული გამხდარიყო. თავდაპირველად Relais de Poitiers-ში ჭურჭლის მრეცხავის ადგილი იშოვა, ბევრს მუშაობდა, არასოდეს წუწუნებდა და ნელ-ნელა წარმატებასაც აღწევდა. მოგვიანებით გულთბილად იხსენებდა თავის პირველ უფროსს, ანდრე ფორს და ამბობდა რომ მისგან ბევრით იყო დავალებული, რადგან სწორედ მან ასწავლა სიმტკიცე და დისციპლინა, რაც მის ასაკში აუცილებელი იყო.
რობიუშონი თავდაპირველად ცომეულზე მუშაობდა. მისი თქმით, კულინარიის ეს სფერო დაეხმარა მას, გამხდარიყო უფრო მეთოდური. მოგვიანებით მზარეულობა დაიწყო, თუმცა დიდი ხნის განმავლობაში არ სარგებლობდა დაწერილი რეცეპტებით, არც თვითონ წერდა მათ. როგორც თავად ამბობდა, მას ყველაფერი თავში ჰქონდა.28 წლის ასაკში რობიუშონი პარიზული სასტუმრო Concorde Lafayette-ს შეფ-მზარეული გახდა. სწორედ აქ მუშაობისას მიიღო მან კულინარიის სფეროს საუკეთესო თანამშრომლის ტიტული, რომლითაც დღემდე ამაყობს.

იგი კიდევ უამრავი ჯილდოსა თუ წოდების მფლობელია, რომელთა დეტალურად ჩამოთვლაც შორს წაგვიყვანს, თუმცა მაინც გამოვარჩევთ რამდენიმეს: 1984 წელს პირველად გახდა მიშლენის სამი ვარსკვლავის მფლობელი, 1987 წელს “წლის შეფ-მზარეულის”, ხოლო 1994 წელს “საუკუნის შეფ-მზარეულის” ტიტული მიანიჭეს. არის საფრანგეთის კულინარიული აკადემიის საპატიო წევრი, 1991 წლიდან ხელმძღვანელობს საფრანგეთის საუკეთესო თანამშრომელთა კონკურსის კულინარიის სექციას, არჩეულია ფრანგული მაღალი კულინარიის საბჭოს საპატიო პრეზიდენტად, ფლობს უამრავ მედალს სხვადასხვა კულინარიული ოლიმპიადებიდან და კონკურსებიდან, არის ღირსების ლეგიონის ორდენის კავალერი. 2007 წელს რობიუშონის რედაქტორობით გამოიცა ლარუსის კულინარიული ენციკლოპედია, უძღვება კულინარიულ სატელევიზიო გადაცემას და წერს წიგნებს. ყველაფერი ეს კიდევ უფრო შთამბეჭდავად მოგვეჩვენება, თუ გავითვალისწინებთ, რომ რობიუშონი თვითნასწავლი მზარეულია. მაშ, რაშია მისი წარმატების საიდუმლო?თავად მზარეული ამ შეკითხვაზე ასე პასუხობს: უნდა გიყვარდეს საქმე, რომელსაც აკეთებ, ხალხი, რომლისთვისაც აკეთებ და აუცილებლად გამოიყენო მხოლოდ ახალი და ხარისხიანი პროდუქტი. მისი თქმით, მზარეულის მთავარი იარაღი, ხელებთან ერთად, თავიც უნდა იყოს, რათა შეეძლოს კერძის გემოს, არომატისა და ტექსტურის ჰარმონიული შეხამება. რობიუშონმა თავისი ძალები ტრადიციული ფრანგული კულინარიის გარდა (რომელიც ძალიან გადატვირთული და მძიმეა) ე.წ. ახალ კულინარიასა (nouvelle cuisine) და მოლეკულურ კულინარიაშიც გამოსცადა. თავისმა გამოცდილებამ იგი დაარწმუნა, რომ ყველაზე რთული სწორედ სიმარტივეა და მომავალი მარტივ, ყველასთვის გასაგებ კულინარიას ეკუთვნის, როცა კერძში 2-3, მაგრამ ძლიერი და სუფთა არომატის ინგრედიენტია. მოლეკულურ კულინარიას, რომელიც დღეს ძალიან მოდურია მთელ მსოფლიოში, რობიუშონი სასტიკად ეწინააღმდეგება და მას ცერებრალურ მასტურბაციას უწოდებს. იგი არასოდეს იყენებს თავის კერძებში გემოს გამაძლიერებელ საკვებ დანამატებს, საღებავებს, მჟავებს. მისი თქმით, “ხალხს სიმართლის ჭამა სურს, როცა მიირთმევ იხვს, მას უნდა ჰქონდეს იხვის გემო.”რობიუშონის კონცეფციის კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი დეტალი მზარეულის კლიენტთან სიახლოვეა. მის რესტორნებში, რომელიც მსოფლიოს მრავალ ქალაქშია გახსნილი, აუცილებლად დაინახავთ ღია სამზარეულოს, სადაც შეგიძლიათ დააკვირდეთ, თუ როგორ ამზადებს შავ ტრადიციულ უნიფორმაში გამოწყობილი მზარეული თქვენს მიერ შეკვეთილ კერძს.

სერ ჯეიმს ტრევორ ოლივერი – შიშველი მზარეული

        რატომ შიშველი? ალბათ გაოცებით იკითხავთ თქვენ. არა, სამზარეულოში შიშველი ნამდვილად არ დგას.   ‘’შიშველი მზარეული’’  The Naked Chef სწორედ ასე ერქვა ჯეიმი ოლივერის პირველ წიგნს, რომელიც 1999 წელს გამოიცა. ავტორის აზრით, ეს სახელწოდება ყველაზე უკეთ ასახავს მის კულინარიულ პრინციპებს,  ხაზს უსვამს, რომ  ავტორი აბსოლუტურად  გახსნილია (თითქმის შიშველია)  ხალხის მიმართ, რომ მისი კულინარია უბრალოა, მარტივი, თითქმის უსისტემო, ყოველგვარი საიდუმლოებების გარეშე, გემრიელ საჭმელს კი შეფუთვა და  ‘’ჩაცმა’’ არ სჭირდება, რადგან მთელი გულით მომზადებული, ისედაც გემრიელია. და მაინც, ვინ არის ეს ადამიანი, რომელსაც მთელი მსოფლიო შისველი მზარეულის სახელით იცნობს? ჯეიმს ტრევორ ოლივერი, იგივე ჯეიმი ოლივერი ბრიტანეთის ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი პერსონაა პოლ მაკარტნისთან და დედოფალთან ერთად.  ის ახალგაზრდაა, მდიდარი, მხიარული, სიცოცხლის მოყვარული და იდეებით სავსე.  მისი გადაცემები ეკრანიდან არ ჩამოდის, ცნობილი ადამიანები კი სიამოვნებით ეპატიჟებიან რაიმე გემრიელის მოსამზადებლად. თუმცა პოპულარობა და წარმატება მისთვის არავის მოურთმევია და ამისთვის საკმაო შრომა და ენერგია დასჭირდა.  თვითონ ბრიტანელებსაც მის მიმართ ორმაგი გრძნობები აქვთ, ერთი ნაწილი აღმერთებს, მეორე ნაწილიკი ვერ იტანს. რაც არ უნდა გასაკვირი იყოს,  ჯეიმი ოლივერი იგივე მიზეზით სძულთ, რა მიზეზითაც აღმერთებენ: მილიონერია და სტუდენტივით იცვამს, ჭამს პირდაპირ თითებით, ცეკვავს სამზარეულოში და არღვევს ყველანაირ კულინარიულ კანონს, ის მხოლოდ საკუთარ გულსა და ფანტაზიას უსმენს. ჯეიმი ოლივერი ექსესში, ერთ პატარა სოფელში დაიბადა 1975 წლის 27 მაისს. მის მშობლებს პატარა პაბი ჰქონდათ და ჯეიმიც უმეტეს დროს სწორედ მის სამზარეულოში ატარებდა.  16 წლისამ სწავლა Westminster Catering College-ში დაიწყო, შემდეგ საფრანგეთში გაემგზავრა ცოდნის გასაღრმავებლად. პირველი გამოცდილება იტალიელი შეფ-კონდიტერის, რობერტო კარლუჩოს რესტორანში The Neal Street Restaurant   მიიღო. შემდეგ The River Café-ში გადავიდა შეფ-მზარეულის დამხმარედ. სწორედ აქ გაუღიმა ფორტუნამ. ინგლისის რესტორნების შესახებ დოკუმენტური ტელეფილმის შემქმნელები ბბს-იდან დაინტერესდნენ ახალგაზრდა ექსცენტრული მზარეულით და საკუთარი კულინარიული შოუს გაკეთება შესთავაზეს. ჯეიმის გადაცემა „შიშველი მზარეული’’ 2 სეზონის განმავლობაში ჰიტი გახდა არა მხოლოდ ინგლისში, არამედ მის ფარგლებს გარეთაც. სწორედ ასეთი წარმატების შემდეგ გამოსცა იმავე სახელწოდების წიგნი, რომელზეც დასაწყისში გესაუბრეთ. 2002 წელს, მან დაარსა ფონდი ‘’ Fifteen’’ , მოგვიანებით კი ამავე სახელწოდების რესტორანიც გახსნა. ამ ფონდის საშუალებით, ჯეიმი ოლივერი ყოველწლიურად 15 არასრულწლოვანს ბრიტანეთის ღარიბი ოჯახებიდან, კრიმინალური წარსულის მქონეთ, განათლების გარეშე დარჩენილებს ან რთულად აღსაზრდელებს საკუტარი ხარჯით შეასწავლის სარესტორნო საქმეს და დასაქმებაში ეხმარება. ეს სწავლება რეალითი შოუს რეჟიმში ტელევიზიით გადაიცემოდა.მიუხედავად იმისა, რომ ყველა მოზარდი ვერ ახერხებს ამ კურსის ბოლომდე გავლას, ჯეიმის ეს საქციელი მაინც გახდა საყოველთაო შექებისა და პატივისცემის ღირსი: მან, მოზარდებს, რომელთაც არც თუ ნათელი მომავალი ჰქონდათ, მისცა პროფესია, თანაც საკმაოდ კარგად ანაზღაურებადი. 2003 წელს  იგი ბრიტანეთის იმპერიის ორდენის კავალერი გახდა. ჯეიმი ოლივერი სარგებლობს თავისი პოპულარობით და ბრიტანეთის ხელისუფლებას სასკოლო მენიუს გადახედვისკენ მოუწოდებს. ყოფილი პრემიერის მეუღლესთან, ჩერი ბლერთან ერთად, მან წამოიწყო კამპანია Feed me better, რომლის მიზანიც  მოსწავლეების ჯანსაღი კვების უპირატესობებში დარწმუნება. ჯეიმი ოლივერი მოითხოვს რომ სასკოლო საკვებში მინიმუმამდე დავიდეს ჰამბურგერი, ჩიპსი, კრეკერები და მსგავსი საკვები ხილ-ბოსტნეულის რაოდენობის გაზრდის პარალელურად.   მისი ძალისხმევა ამ მიმართულებით ნაჩვენებია  ‘’ჯეიმის სასკოლო სადილები-‘’ს სერიებში, სადაც ნაჩვენები იყო, თუ როგორ შეიძლება იკვებოს მოსწავლე ჯანსაღად და ამავდროულად ეკონომიურად. მსგავსი მიზნებით წამოიწყო ‘’კვების რევოლუციაც“ food revolution , რომლის ფარგლებშიც, ოლივერი დიდი ენთუზიაზმით ცდილობს უბრალო ადამიანების კვების ჩვევების შეცვლას და მოუწოდებს მათ ფასტ-ფუდი ჯანსაღი საკვებით ჩაანაცვლონ. ჯეიმი ოლივერი უამრავი კულინარიული წიგნის ავტორია. ამბობენ რომ ეს  წიგნები ბრიტანეთში მხოლოდ ‘’ჰარი პოტერს’’ ჩამორჩება გაყიდვებით.  მისი კულინარიული შოუები კი უამრავ ქვეყანაში გადის და ყველგან დიდი პოპულარობით სარგებლობს.  შიშველ მზარეულს პირადი ცხოვრებაც წარმატებული აქვს, ჰყავს მეუღლე, სამი ქალიშვილი და ერთი ვაჟი. ჯეიმი ოლივერის მთავარი კულინარიული რჩევა ასე ჟღერს: დაარღვიეთ წესები! შეცვალეთ რეცეპტში პროდუქტები , თუ კი არ გაქვთ, მოამზადეთ მთელი გულით და აუცილებლად გემრიელი გამოგივათ!

“ჩუმად, ჩვენ ვამზადებთ” – პოლ ბოკუზი

        საფრანგეთში, ლიონის ახლოს, რესტორან “კოლონჟ-ო მონ-დორ”-ის სამზარეულოს კარებზე ჰკიდია აბრა წარწერით: “ჩუმად, ჩვენ ვამზადებთ”. ამ სიტყვების ავტორი, რესტორნის მფლობელი, ლეგენდარული შეფ-მზარეული პოლ ბოკუზია. ამ რესტორანში ერთი ადამიანის  ჩვეულებრივი სადილი 250 დოლარი ჯდება, რა თქმა უნდა, იმ შემთხვევაში, თუ გაგიმართლებთ და საერთოდ მოხვდებით იქ, რადგან, თითქმის ნახევარი წლით ადრე იკავებენ მაგიდებს .

“საუკუნის შეფ-მზარეული”, “ კულინარიის პაპი”_ასე უწოდეს პოლ ბოკუზს. იგი დაიბადა 1926 წლის 11 თებერვალს, ლიონის ახლოს, სოფელ კოლონჟ ო მონ-დორ-ში. კულინარობა ბოკუზების ოჯახის ტრადიცია იყო. პოლის დიდ ბაბუას საკუთარი რესტორანიც ჰქონდა, რომელიც შემდეგ გაყიდა, მოგვიანებით კი პოლმა ისევ გამოისყიდა.  ახალგაზრდა პოლი 16 წლის ასაკში ლიონის ერთ-ერთ რესტორანში იწყებს ამ საქმის უკეთ შესწავლას. სამი წლის შემდეგ, მეორე მსოფლიო ომის გამო, სწავლის შეწყვეტა მოუხდა. პოლი დე გოლის განმათავისუფლებელ არმიას შეუერთდა და ომში წავიდა. ალზასთან დაჭრეს კიდეც, თუმცა ამერიკელებმა უმკურნალეს და 1945 წელს, პარიზში საზეიმო აღლუმშიც მონაწილეობდა. ბოკუზის თქმით, ეს მის ცხოვრებაში უმნიშვნელოვანესი მოვლენა იყო.

მშობლიურ მხარეში დაბრუნების შემდეგ, ბოკუზი განაგრძობს სწავლას ლიონის ერთ რესტორანში, სადაც, კერძების კეთების გარდა სხვა საქმეებსაც ითავსებს: უვლის ბოსტანს, ძროხებს, რეცხავს და ალაგებს.  რამდენიმე წელიწადში ის ცნობილი მზარეულის, “ახალი ფრანგული კულინარიის” დამფუძნებლის,  ფერნან პუანის მოსწავლე ხდება, სწორედ მასთან ეუფლება პროფესიულ უნარ-ჩვევებს, საიდუმლოებებს და ამთავრებს სწავლას. მიღებული ცოდნა და გამოცდილება  საკუთარ რესტორანში გამოიყენა. წარმატებაც მალე ეწვია: ჯერ წლის აღმოჩენად დაასახელეს, მალე მიშლენის პირველი ვარსკვლავიც მიიღო, რომელიც მეორე წელსვე გააორმაგა. 1965 წელს კი უმაღლესი სარესტორნო შეფასების, მიშლენის სამი ვარსკვლავის მფლობელი გახდა. მას შემდეგ, უკვე 50 წელზე მეტია, სახელი ბოკუზი გასტრონომიული სრულყოფილების სინონიმად იქცა. პოლ ბოკუზი, სხვა ცნობილ კულინარებთან ერთად ე.წ. ახალი კულინარიის Nouvelle cuisine-ის დამფუძნებელია, რაც გულისხმობს მხოლოდ ახალი პროდუქტების გამოყენებას, ინგრედიენტების ბუნებრივი გემოს ხაზგასმას, რეცეპტების სიმარტივეს და მძიმე სოუსებზე უარის თქმას.

კულინარიის გარდა, ბოკუზი ღვინის წარმოებითაც დაინტერესდა და ბოჟოლეში ვენახი შეიძინა.1975 წელს, პოლ ბოკუზი საპატიო ლეგიონის ორდენით დააჯილდოვეს. ამ მოვლენისადმი მიძღვნილ საზეიმო სადილზე, ელისეს სასახლეში, მან ტრიუფელების სუპი მოამზადა და პრეზიდენტ ვალერი ჟისკარ დ’ესტენის პატივსაცემად V.G.E.  უწოდა. შემდეგ ეს სუპი მისი რესტორნების მენიუში ერთ-ერთ მთავარ კერძად  შევიდა.

1987 წელს ბოკუზი საპატიო ლეგიონის ოფიცერი გახდა. იმავე წელს მან პრესტიჟული  საერთაშორისო კულინარიული კონკურსი, “ოქროს ბოკუზი” დააარსა, რომელსაც მზარეულებისთვის ისეთივე მნიშვნელობა აქვს, როგორიც ოსკარს მსახიობებისთვის, ან ოლიმპიურ მედალს სპორტსმენებისთვის. იგი ასევე ხელმძღვანელობს უმაღლეს კულინარიულ სკოლას, ევროპელი კულინარების ასოციაციას,  წერს წიგნებს და აქტიურად მონაწილეობს ტელეგადაცემებშიც. 2004 წელს პოლ ბოკუზს საპატიო ლეგიონის კომანდორის წოდება მიენიჭა.

დიეტებით და ჯანსაღი კვებით გატაცებულნი მის კერძებზე ხშირად ამბობენ უარს, თუმცა ეს დიდ მზარეულს არ ანაღვლებს. “მე ექიმი არ ვარ, – ამბობს ის, – თუ მკითხავენ, სასარგებლოა თუ არა წითელი ღვინო, ვიტყვი რომ არის, რადგან მე ბოჟოლეში ვაზი მაქვს, თუ მკითხავენ რა არის მთავარი კულინარიაში, ვუპასუხებ რომ კარაქი, ნაღები და ღვინო, იმიტომ რომ მე მზარეული ვარ”.

ასეთი წარმატებული კარიერის პარალელურად, ბოკუზი პირადი ცხოვრებისთვისაც იცლიდა. ცნობილია, რომ მას ერთი ოფიციალური ცოლი და ორი საყვარელი ჰყავდა, ერთ-ერთის შვილმა, რომელიც შეფ-მზარეულმა საკუთარივით გაზარდა, მასზე წიგნიც დაწერა, სადაც ბოკუზი გულახდილად ყვება ისტორიებს თავისი პირადი ცხოვრებიდან. მაგაალითად, ამ წიგნიდან ვიგებთ, რომ ამ სამი ქალის გარდა, ბოკუზი სხვა ქალებთანაც სიამოვნებით ურთიერთობდა. თავად იხსენებს ამერიკელ გასტრონომიის კრიტიკოსს, რომელსაც მისი ჟურნალის ყდაზე გამოჩენის სანაცვლოდ, მასთან დაწოლას შეჰპირდა. რამდენიმე კვირაში მისი ფოტო მართლაც ამშვენებდა ცნობილი ჟურნალის ყდას, შეფ-მზარეულს კი, როგორც თავად ამბობს, თავისი სიტყვის შესრულება მოუხდა. თავისი მდიდარი ბიოგრაფიის გათვალისწინებით, პოლ ბოკუზი აღიარებს, რომ ცხოვრებაში მართლაც ბევრს მიაღწია. კითხვაზე, თუ როგორ ესმის მას ცნობილი ფრანგული გამოთქმა “ცხოვრების ხელოვნება”, იგი პასუხობს, რომ, ისე უნდა ისიამოვნოთ ცხოვრებით, თითქოს ხვალ კვდებოდეთ და ისე უნდა იმუშაოთ, თითქოს ასი წლის შემდეგ კვდებოდეთ”.

ქართველი შეფ-მზარეულის ბიზნესი ნიუ-იორკში (თამუნა მახარაძე)

        ფრანგული სტილის ლაუნჯი, ფრანგული მუსიკით, ევროპული, ქართული და აღმოსავლური მენიუთი მანჰეტენის შუაგულში, ორი თვის წინ ქართველმა თამუნა მახარაძემ გახსნა. ლოლა მისი ამერიკული სახელია, რომელიც თავიდან მეგობრებმა ხუმრობით შეარქვეს, თუმცა როდესაც ამერიკის მოქალაქეობა მიიღო, მისმა ფრანგმა მეუღლემ პასკალ ლეუფერმა თავისი ახალი სახელი ბერძნული მითოლოოგიიდან აიღო და თამუნამაც ასე, მეუღლის ხათრით დაირქვა ლოლა. რესტორანი ქალის ორი სახელით მანჰეტენზე პოპულარული მალე სწორედ მისი კერძების გამო გახდა.

თამუნა მახარაძე: დიდი სურვილი მაქვს ჩვენს მენიუში დროულად, ნელნელა დავამატო რამდენიმე ქართული კერძი გარდა იმისა, რაც უკვე გვაქვს მენიუში. ამ ეტაპზე გვაქვს ნიგვზიანი ბადრიჯანი, რომელსაც ვაზის ფოთოლში გახვეული სუნელებიან ბრინჯთან და ბროწეულიან ისპანახთან ერთად ვთავაზობთ სტუმარს. თემატურად აღმოსავლური და ევროპული სამზარეულო ავირჩიეთ. არ მინდოდა კონკრეტული ერთი ქვეყნის სამზარეული აგვერჩია, რადგან ძალიან ბევრი გერმიელი კერძი არსებობს ევროპაში და მინდოდა გამეკეთებინა ექსპერიმენტები, შეგვექმნა ახალი კერძები, გავკეთებინა სინთეზი სხვადასხვა სამზარეულოების. მე, რადგან ქართველი ვარ ჩვენს ქართულ შტრიხებს ყოველთვის შევინარჩუნებ მენიუში.ამბობს, რომ ფრანგული კულინარიის ინსტიტუტში სწავლის გადაწყვეტილებაც მისმა მეუღლემ პასკალმა უბიძგა. ჩამოაყალიბა საკუთარი ივენტების კომპანია- "Toque Verte", რომელიც მალე ისეთი წარმატებული გახდა, რომ მასთან კონტრაქტს დევიდ კოფერფილდი და მსოფლიოში სხვა ცნობილი ადამიანები დებდნენ. დიდი ხნის განმავლობაში ამერიკელი დიზაინერის ტომი ჰილფიგერის პირად მზარეულად მუშაობდა. მისი საყვარელი კერძი თამუნას რეცეპტით მომზადებული ბორშჩი იყო.

თამუნა მახარაძე: ტომი ჰილფიგერის პირადი შეფი ვიყავი დიდი ხნის განმავლობაში. მის სახლში ვმუშაობდი, რაც საკმაოდ კარგი გამოცდილება იყო ჩემთვის. ძალიან ბევრი ცნობილი ხალხი გავიცანი მათთან. ძალიან მოსწონდათ ჩემი ნახელავი საჭმელები, ვუქმნიდი მენიუს. ყველაზე კარგი ის იყო, რომ მათთვის ფინანსური პრობლემა არ არსებობდა. ხშირად ვმოგზაურობდი მათთან ერთად. ხორცს იტალიიდან გვიგზავნიდნენ. მართლა მაღალი ხარისხის და განსაკუთრებულ ინგრედიენტებთან მქონდა შეხება. ძალიან უყვარდათ ბორშჩი. იცოდნენ, რომ მე ვიყავი ქართველი და ვეუბნებოდი რომ ეს არ იყო ქართული კერძი, თუმცა სულ ითხოვდნენ ბორშჩის გაკეთებას.

მზარეულობამდე იყო სააგენტო "ელლი" და სამოდელო კარიერა, რომელიც თბილისში დაიწყო. დღეს ეცინება, რომ ახსენდება რამხელა კონტრასტი იყო თბილისში მიღებულ ჰონორარს, 50 ლარსა და ამერიკულ სამოდელო სააგენტოში გამომუშავებულ საკმაოდ მაღალ ანაზღაურებას შორის. თბილისში მცდელობა ჰქონდა გამხდარიყო ექიმი, ცოტა ხანი სამედიცინოზე ისწავლა, შემდეგ სპარსული ენის სპეციალისტი, სატელევიზიო წამყვანი... თუმცა ეს ყველაფერი ისევ საქართველოში არსებული უპერსპექტივობის განცდის გამო ამერიკამ გადაწონა, მაგრამ აქაური სასწაულების მაინც არ სწამდა.

თამუნა მახარაძე: სიმართლე რომ გითხრა, რაღაც დიდი მოლოდინი არ მქონია, რომ აქ ჩამოსვლით რაიმე სასწაული მოხდებოდა. უბრალოდ იმედი მქონდა, რომ რაღაცას მე თვითონ შევქმნიდი და გავაკეთებდი. რადგან ყოველთვის ვიყავი შრომისმოყვარე. მინდოდა ჩემს თავში აღმომეჩინა შესაძლებლობები და რაც შემეძლო ის გამეკეთებინა. აქ რომ ჩამოვედი ნელ-ნელა დავმკვიდრდი, ბევრი რამე ვისწავლე და ჩემი თავი აღმოვაჩინე კულინარიაში.

"ნიუ-იორკ თაიმსის" მიერ ქართული სამზარეულოს და ნიუ-იორკში არსებული ქართული რესტორნების მიმოხილვა უკვე ტრადიციაა. ქართული ხაჭაპურის ნაირსახეობის და ხინკლის განსაკუთრებულ გემოზე აქ დიდ ხანს წერდნენ.

ერთი თვის წინ, ორი თვის წინ გახსნილ "თამუ ლოლას" ლაუნჯ-რესტორნის შესახებ "ნიუ-იორკ თაიმსი წერდა: "რესტორნის მენეჯერი თამუ-ლოლა თბილისელია, ამერიკაში ფრანგული კულინარიის ინსტიტუტი დაამთავრა.

რესტორნის მენიუში ევროპული და აღმოსავლური სამზარეულოა შესული. დროდადრო თავის წარმომავლობას ხაზს უსვამს ნიგვზის სოუსის შემცველი კერძებით, ისპანახის ფხალეულით და აჯიკით, რომელიც ცხარე საკაზმია. აჯიკა, რომელიც მანჰეტენს პირველად ქართველმა გოგომ ორი სახელით, "თამუ ლოლამ" გაასინჯა.

გურამ ბაღდოშვილი - ზიდანისა და რონალდუს საყვარელი მზარეული

        ის, როგორც იტყვიან, ბედნიერ ვარსკვლავზეა დაბადებული. გურამ ბაღდოშვილი პორტუგალიაში საკმაოდ პოპულარული მზარეულია. გურამი ნებისმიერ პროდუქტს ხელოვნების ნიმუშად აქცევს და მისგან ნამდვილ შედევრებს ქმნის.

უკვე დიდი ხანია, რაც საქართველოში აღარ ვცხოვრობ. უცხოეთში ცხოვრება საკმაოდ საინტერესო და შთაბეჭდილებებით აღსავსე აღმოჩნდა. ბევრი ქვეყნის საზღვარი გადავლახე, რვა უცხო ენაზე ავლაპარაკდი და ბოლოს პორტუგალიაში აღმოვჩნდი, სადაც დღესაც ვცხოვრობ.

პროფესიით შეფ-მზარეული ვარ. თავიდან, მოსკოვში წავედი. იქ დავიწყე სწავლა და მუშაობა. შვიდი წელი ვცხოვრობდი ამ ქალაქში და ჩემდა გასაკვირად, ისეთი ვოკალური მონაცემები აღმომაჩნდა, რომ გლიზინის სახელობის სახელმწიფო სასწავლებელში ჩავაბარე, ესტრადის განხრით.  პარალელურად, რესტორანში მზარეულად ვმუშაობდი.

უცხოეთში წასვლა ერთგვარი რისკი იყო, მაგრამ გამიმართლა. მოვიარე ის ქვეყნები, რომლებიც მაინტერესებდა. ბრიუსელში გავიცანი პორტუგალიელი ფედერიკო. რომ გაიგო, შეფ-მზარეული ვიყავი და თან ვმღეროდი, ძალიან დაინტერესდა ჩემით და პორტუგალიაში  თავის სახლში დამპატიჟა. ფედერიკო შინაგან საქმეთა სამინისტროში, საიდუმლო სამსახურის უფროსი იყო და სწორედ მისი დამსახურებაა, რომ მე დღეს პორტუგალიაში წარმატებული შეფ-მზარეული ვარ, ორი საკუთარი რესტორანიც გავხსენი და ამ ქვეყნის ბომონდის ბევრი წარმომადგენლის მეგობრად მივიჩნევი. 

კავკასიელ ბიჭს პორტუგალიური ადათ-წესებისა და კლიმატის ატანა არ გამჭირვებია. ძალიან მომეწონა აქაური გარემო - ჰავა, სუნი, სიმწვანე, სულ ზაფხული და ბევრი მსგავსება ქართველ ერთან. ქართველებსა და პორტუგალიელებს მსგავსი ხასიათი გვაქვს - ერთნაირად ფეთქებადები და ჯიუტები ვართ. ხმამაღალი ლაპარაკი გვახასიათებს და სამზარეულოც ძალიან მსგავსია. როგორც ამ დარგში პროფესიონალი, თამამად ვიტყვი, რომ ამ ქვეყანაში ზოგიერთი კერძი კავკასიიდან ჩამოიტანეს. ჩვენს წელთაღრიცხვამდე, ბასკები რომ წავიდნენ პორტუგალიაში, მათ კავკასიელი ალანებიც გაჰყვნენ და იქ დასახლდნენ. ვფიქრობ, მათ ჩაიტანეს კავკასიიდან პორტუგალიაში ზოგი წესი და ადათი. სახლებიც კი რიყის ქვით არის ნაშენი და ეს ტრადიცია დღესაც აქტუალურია ამ ქვეყანაში. 

პორტუგალიაში ღამე ვახშმით იწყება, არაჩვეულებრივი გურმანები არიან და უყვართ გემრიელი საკვები. ძირითადად, გარეთ ჭამენ და სახლში არაფერს ამზადებენ. ამ მხრივაც გამიმართლა (იცინის). კულინარიულ ინსტიტუტშიც ვკითხულობდი ლექციებს სამხრეთ პორტუგალიაში და პარალელურად, საკუთარი რესტორნის ბიზნესს ვაფართოებდი. საკუთარი თავი ნიჭიერ მზარეულად მიმაჩნია. თავადაც ვქმნი და სხვის შექმნილსაც ყოველთვის ვაუმჯობესებ. ლამაზი შეხამება უნდა შეძლო, რაც არტისტულ ნიჭსაც მოითხოვს. სუნი უნდა ჰქონდეს არაჩვეულებრივი და თან კარგად უნდა იყოს „შეკრული“. სამზარეულო არტში გადასულ მეცნიერებად მიმაჩნია.

მე ჩემი პირადი სამზარეულო მაქვს – შერეული კერძებითა და ჩემი ხელწერით გამოირჩევა. უფრო სწორად, პირადი ხაზის კულინარია მაქვს, სადაც ხუთივე კონტინენტის სამზარეულოა შერწყმული. დიდ სიყვარულს და სითბოს ვდებ ჩემს კერძებში, სულ ღიღინ-ღიღინით ვამზადებ, ვინმეს რომ არ მოეწონოს და არ აღფრთოვანდეს, გამორიცხულია. უამრავი ცნობილი ადამიანი სწვევია ჩემს რესტორნებს. მაგალითად, ფეხბურთელებს – ზიდანსა და კრიშტიანუ რონალდუს უკვე „ვიაიპ“ კლიენტებად მივიჩნევთ და ისინი ჩემი კარგი მეგობრებიც არიან. ხშირად რესტორნის დაკეტვაც გვიწევს, რადგან ცნობილი ადამიანები პაპარაცებს ერიდებიან და მყუდრო, მშვიდ გარემოში უნდათ ვახშმობა ან სადილობა. ხშირად მიწვევენ ცნობილი ივენთებისა და ფესტივალების მოსაწყობად, სადაც მსოფლიოში ცნობილ მსახიობებს, მომღერლებსა და სპორტსმენებს ეპატიჟებიან. და, ყველგან ფიქსირდება, რომ ეს ქართველი შეფ-მზარეულის მოწყობილია.